La receta de la paella de marisco viene bien en cualquier temporada, pero sin duda en verano y acompañada de un buen vino blanco secco es todo un espectáculo!
Esta receta sustituye la carne de la receta valenciana original por moluscos, mariscos, pescados y se utiliza el caldo de pescado.
¿Qué tipo de arroz se utiliza?
El arroz que se utiliza para esta receta de la paella de marisco es el de grano medio que en España se le conoce como arroz bomba, típico de recetas como la paella misma. Mientras que en Italia se le conoce como carnaroli que es utilizado para hacer el risotto.
¿Qué medidas debo de considerar?
La paellera, o sartén que se utilice, para 2-3 personas debe ser de aprox. 30 centímetros de diámetro. Esto es importante porque la cantidad de arroz al final del todo debe formar una capa que mientras más fina mejor.
Ingredientes (2 pax)
- Arroz (80 gramos por persona)
- Azafrán
- Caldo de pescado (160 a 200ml)
- Sal y pimienta
- Ajo (1 diente)
- Cebolla (1/4)
- Pimiento (1/2)
- Tomate rallado (1)
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- Al gusto: Sepia, calamares, cigalas, langosta, almeja, mejillones, gambas.
Vamos al lío!
El objetivo es cocer uniformemente nuestra paella de principio a fin y traer en cada paso todos los sabores de mar.
Para esto hay que asegurar primeramente que la paellera esté bien nivelada y que la hornilla de la estufa sea lo suficientemente grande para asentar la base nuestro sartén o paellera. Inicialmente el fuego debe estar a nivel medio.
Preparación
Cortamos el ajo, la cebolla y el pimiento muy finamente. Los calamares, un par de gambones y pescado en pequeños bocados. Hay que estar listos en cada paso para evitar que de pronto se nos pase de cocción alguno de los ingredientes.
Dorar los gambones (3 min)
Echamos un poco de sal y AOVE suficiente de tal manera que quede cubierto todo el fondo.
A continuación queremos dorar por fuera los gambones (enteros con cáscaras y cabeza), así que los pasamos por ambos lados y al retirarlos bajamos el fuego.
No queremos cocerlos del todo, porque los meteremos de vuelta a terminar de cocer al final cuando adornemos. Pero con este paso ya empezamos a asentar el sabor a marisco.
El Sofrito (5 a 10 minutos)
Si ves que falta aceite puedes añadir un par de cucharadas más para luego echar a dorar el ajo y enseguida la cebolla.
La idea es que en todo momento el sofrito se mantenga jugoso, así que hay que estar muy atento del nivel del fuego.
Añadimos los bocados de sepia, calamares que hayamos elegido para nuestra paella.
Hack: El vino blanco
En este punto se puede también añadir un poco de vino blanco secco para aromatizar y dejamos que se evapore el alcohol controlando en todo momento que sigan presente los jugos.
Después hacemos un hueco en medio de la paella para echar el tomate rallado. Si de nuevo ves que el sofrito ha secado echa una cucharada de aceite.
Siempre con fuego bajo y controlado, esperamos a que el tomate suelte su parte líquida. Después añadimos una cucharada de pimientón y mezclamos todo.
El arroz (3 minutos)
- Nunca lavar o enjuagar el arroz con agua.
- Mientras más fina la capa de arroz, mejor.
Esparcimos uniformemente el arroz que previamente hemos medido (80 a 100 gramos por persona). Se añade sal, pimienta y mezclamos todo muy bien para impregnar todos los jugos, aromas e ingredientes.
El caldo (15 20 minutos)
Se utilizan dos medidas de caldo por cada una de arroz. Esta medida depende, no solo del fuego de la estufa, sino también de la temperatura ambiente que puede evaporar el agua más rápido.
Por ejemplo en días de verano, si se hace al exterior, etc.). Yo suelo tener a la mano dos medidas y media porque me da margen para mantenerla cremosa.
En seguida se vierten las dos medidas de caldo y se añade el azafrán. Unas pocas hebras son suficientes para desprender el sabor y color necesarios.
Revolvemos todo y enseguida se alza el fuego a máxima potencia dejando cocer todo por 6 a 8 minutos.
A partir de este momento el arroz ya no se revuelve, ya que no queremos que se amalgame.
Adornar y terminar la cocción (5 minutos)
Cuando se vea que haya evaporado un poco el caldo y se asome un poco el arroz bajamos el fuego a la mitad y, si es necesario, con una paleta esparcirmos uniformemente la superficie. Siempre utilizando poca presión sobre el arroz, en ningún momento revolviéndolo.
Aún con el caldo en las últimas de líquido, añadimos los gambones de tal manera que se use ese mismo exceso de caldo que queda encima del arroz para terminar de cocerlos. Una vez hecho eso dejamos aún a fuego medio otros cinco minutos más.
Luego las almejas…
Y dejamos aún a fuego medio otros cinco minutos más dejando que los ingredientes añadidos aporten su sabor a la paella y termine todo de cocer.
Con un tenedor puedes picotear unos granos de arroz de los cuatro extremos y el centro, para asegurar la cocción uniforme.
Dejar reposar (5 minutos)
Finalmente hemos terminado nuestra receta de la paella de marisco. Ahora debe solo reposar con el fuego apagado por otros cinco minutos.
Et voilà, siamo pronti per impiattare!
1 Comment